Eplucher et hacher les oignons faire chauffer le saindoux dans une cocotte mettre les oignons à dorer mouiller avec le vin blanc. Ajouter les baies le sucre saler poivrer faire bouillir 5 minutes. Laver la choucroute l'essorer l'éparpiller dans la cocotte couvrir faire cuire à couvert pendant 2 h 30. Faire pocher les filets de poisson fumé dans le lait additionné d'eau dès l'ébullition arrêter la cuisson. Disposer la lotte dans un plat allant au four faire cuire à four chaud 20 minutes. Eplucher et hacher les échalotes. Les mettre dans une casserole avec le vinaigre le vin blanc le sucre faire réduire de moitié. Dans un bol mélanger les jaunes d'oeufs et la crème fraîche sel poivre. Hors du feu les verser dans les échalotes laisser épaissir sur feu doux sans cesser de fouetter. Dresser la choucroute et les poissons sur le plat. Servir accompagné de pommes vapeur.
