1 cuillerée à soupe de concentré de tomate estragon cerfeuil. Pour le fumet de poisson: 500 g d'arêtes de poisson
1 oignon
1 bouquet de persil
50 g de champignons
1 citron
1 verre de vin blanc sel poivre.
Préparez le fumet de poisson: coupez et pressez le citron mettez les arêtes de poisson et les têtes des cigales dans une casserole; épluchez et hachez grossièrement l'oignon le persil et les champignons; ajoutez-les dans la casserole avec le sel le poivre et le jus de citron; mouillez d'un verre de vin blanc et d'un litre d'eau portez à ébullition écumez et laissez cuire une bonne heure feu doux. Décortiquez les cigales; épluchez et épépinez les tomates; épluchez les échalotes hachez tomates et échalotes: faites chauffer l'huile d olive dans une casserole lorsqu'elle fume jetez-y les cigales afin de les saisir puis arrosez de cognac flambez; ajoutez les tomates hachées l'échalote et l'assaisonnement mouillez avec le fumet laissez cuire 15 minutes environ retirez les cigales et conservez-les au chaud. Ajoutez à la cuisson le concentré de tomate faites réduire (évaporer) légèrement. Mélangez 20 grammes de beurre avec 20 grammes de farine pour faire du beurre manié incorporez ce beurre à la sauce afin de la lier correctement; vérifiez l'assaisonnement. Hachez le cerfeuil et l'estragon. Mélangez 30 grammes de beurre à la sauce à l'aide d'un fouet jusqu'à ce qu'il fonde totalement passez la sauce au tamis; ajoutez le cerfeuil et l'estragon. Dressez les cigales dans une timbale; nappez au dernier moment avec la sauce. On peut si l'on veut ajouter une gousse d'ail hachée au concentré de tomate et ne pas décortiquer les queues de cigales.
