Faites fondre très lentement la totalité du beurre dans une casserole (le petit lait sorte de mousse blanche) restera au fond du récipient. Préparez la sauce hollandaise: cassez les 4 oeufs en séparant les blancs des jaunes. Mettez les jaunes dans une casserole avec 1 cuillerée à soupe d'eau froide faites chauffer à feu très doux en fouettant continuellement les jaunes épaississent peu à peu ils sont cuits lorsqu'en soulevant le fouet on peut faire un ruban; retirez alors la préparation du feu; incorporez petit à petit le beurre fondu tout en continuant de fouetter ajoutez le jus de citron le sel et le poivre de Cayenne. Ouvrez les huîtres détachez-les de leurs coquilles et mettez-les dans une casserole avec leur eau portez a ébullition; écumez; retirez les huîtres et tenez-les au chaud; faites réduire l'eau de cuisson. Décortiquez les cigales en ne conservant que les queues; mettez-les dans un récipient assaisonnez-les et arrosez-les d'huile; puis faites-les griller environ 3 minutes sur chaque face. Incorporez le jus de cuisson des huîtres à la sauce hollandaise; vérifiez l'assaisonnement. Nappez le fond d'un plat avec la sauce; disposez dessus les cigales grillées puis entourez le tout avec les huîtres pochées. Saupoudrez avec les fines herbes hachées.
