Couper le corail et le blanc en morceaux. Les placer dans leurs coquilles avec l'échalote hachée et le vin blanc. Les pré-cuire à four doux 5 minutes. Dans un bol fouetter la crème avec le gruyère râpé l'estragon et la ciboulette hachés. Saler poivrer. Napper les coquilles Saint-Jacques de cette crème. Cuire à four chaud 5 minutes. Servir.
