16 coquilles Saint-Jacques. Fumet: 1 cuillerée de beurre
1 poireau émincé
1 oignon émincé
1 carotte en rondelles thym persil laurier
20 cl de vin blanc sec
2 grains d'anis étoilé une pointe dc Cayenne
1 cuillerée à café de grains de coriandre
80 cl d'eau les barbes de Saint-Jacques hachées. Garniture: 1 poireau coupé en julienne
1 carotte en très fines lamelles
1 pied de gingembre en bâtonnets
1 cuillerée de beurre
1 oignon en fines rouelles sel poivre.
Dans une casserole sur feu moyen mettez une cuillerée de beurre. Faire suer le poireau et ajoutant les barbes rincées. Ajoutez carotte et un oignon. Faites avec 5 branches de persil une feuille de laurier et une branche de thym un bouquet garni et ajoutez-le dans la casserole. Laissez le tout 5 mn. Ajoutez un verre (20 cl) de vin blanc sec 2 grains d'anis étoilé (Badiane) 1 c à café de grains de coriandre une pointe légère de Cayenne 4 verres d'eau. Laissez alors cuire 25 mn. Garniture. Posez sur feu moyen une cocotte avec 1 c de beurre ajoutez les carottes le gingembre et de poireau et faites suer 5 mn. Partagez les noix des coquilles en deux dans le sens de l'épaisseur. Au travers d'une passoire versez le fumet dans la cocotte avec le gingembre le poireau et la carotte en pressant bien salez poivrez. Mettez les coquilles (noix corail) et les rouelles d'oignon dans la cocotte et laissez frémir encore 5 mn. Servez dans une assiette à soupe à raison de 8 demi-noix de Saint-Jacques et quatre coraux par personne un quart des légumes et nappez de sauce. Décorer avec du cerfeuil.
