COQUILLES SAINT-JACQUES AU BEURRE BLANC DE POIVRON
Pour 4 personnes :
20 noix de Saint-Jacques
1 pomme de terre crue
1 radis noir
1 céleri boule des feuilles de chêne
10 cl de mayonnaise
1 cuillerée à café de moutarde en grains
1 cl de vinaigre d'alcool blanc
1 citron vert
1 carotte
1 poivron
100 g de beurre
10 cl de crème fraîche aneth sel et poivre.
Nettoyez les Saint-Jacques épongez-les. Emincez la pomme de terre en lamelles fines et plongez-les 2 mn dans un bain de friture chaud. Egouttez ces chips. Prélevez le jus et le zeste du demi-citron vert. Emincez le zeste blanchissez le 2 mn puis rafraîchissez-le. Râpez le céleri et le raidis noir. Assaisonnez-les avec un mélange de mayonnaise moutarde jus et zestes de citron vert sel et poivre. Faites cuire le poivron et la carotte émincés à l'eau salée. Réduisez-les en purée et passez-les. Ajoutez le vinaigre blanc et laissez réduire aux 3/4 sur feu doux en mélangeant. Ajoutez la crème fraîche laissez fondre. Incorporez ensuite le beurre en parcelles tout en fouettant. Poêlez les Saint-Jacques 2 mn de chaque côté. Dressez-les dans les assiettes sur la rémoulade et les feuilles de chêne. Entourez de chips et de purée-sauce. Décorez d'aneth.
