Demandez à votre poissonnier d'ouvrir et de nettoyer les coquilles Saint-Jacques. Conservez la partie bombée des coquilles. Emincez les noix en lamelles d'épaisseur régulière. Mettez le corail de côté. Rincez et séchez les coquilles. Détaillez la queue de lotte en cubes. Ciselez la moitié du persil et réservez-le. Chauffez les 40 g de beurre dans une poêle. Faites-y revenir séparément les lamelles de Saint-Jacques et les cubes de lotte pendant 1 minute en mélangeant délicatement pour ne pas les briser. Retirez-les. Remplacez-les par les échalotes pelées et hachées. Faites-les dorer à leur tour 3 mn. Salez poivrez et assaisonnez de Cayenne. Arrosez de vin blanc. Laissez réduire sur feu vif jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'un tiers du liquide environ. Faites-y pocher les cubes de lotte pendant 3 minutes. Répartissez la lotte les noix de Saint-Jacques et le corail dans les coquilles. Parsemez du persil ciselé. Saupoudrez de fromage râpé et de la chapelure mélangés. Glissez les coquilles sous le gril du four préalablement chauffé. Laissez gratiner pendant 3 minutes. Décorez avec le persil restant et servez sans attendre.
