Faites bouillir une grande casserole d'eau; salez-la largement. Grattez les côtes de bettes; coupez-les en tronçons. Jetez les côtes de bettes dans l'eau bouillante; laissez-les cuire 1 heure environ à petite ébullition. Vingt minutes avant la fin de la cuisson faites fondre le beurre dans une casserole à feu doux; saupoudrez avec la farine; mélangez 2 minutes à feu doux puis arrosez avec le lait: délayez soigneusement; salez et poivrez; laissez cuire 15 minutes à feu doux. Quand la béchamel est cuite incorporez-y la moitié du gruyère râpé la crème et la noix muscade. Egouttez les bettes; disposez-les dans un plat à gratin; nappez-les avec la béchamel; saupoudrez avec le reste du gruyère râpé. Mettez à gratiner 10 minutes dans le haut du four très chaud. Servez dès la sortie du four dans le plat de cuisson.
