Hachez la coriandre. Pour la marinade: dans un bol mélangez l'huile le jus du citron vert 4 cuillerées à soupe de coriandre puis salez et poivrez. Laissez reposer 2 h au frais. Passez la marinade au chinois avant d'en badigeonner la viande à l'aide d'un pinceau. Blanchissez les fèves à l'eau bouillante pendant 1 mn. Egouttez-les ôtez délicatement la peau. Etuvez les fèves dans le beurre avec 3 cuillerées à soupe d'eau. Salez légèrement. Réservez. Faites griller deux par deux les côtes de veau 5 mn de chaque coté tout en ajoutant un peu de marinade pour qu'elles ne dessèchent pas. Servez aussitôt la viande sur une assiette chaude entourée des fèves. Saupoudrez largement de coriandre hachée. Préparez la marinade et les fèves à l'avance. Vous grillerez les côtes de veau au dernier moment.
