Faites fendre les côtes de veau par votre boucher dans l'épaisseur jusqu'à l'os. Glissez à l'intérieur: bacon lamelle de gruyère. Refermez et pressez. Dans une poêle faites bien chauffer 40 g de beurre. Mettez-y les côtes à dorer 5 mn de chaque côté. Salez poivrez. Couvrez et laissez mijoter 5 mn. Quand elles sont cuites rangez-les dans un plat à four. Parsemez-les de gruyère râpé et de noisettes de beurre Mettez à gratiner en haut du four bien chaud (th 7/8) une dizaine de minutes. Aspergez de jus de citron et servez.
