Faites lever les filets par votre poissonnier conservez les arêtes. Faites fondre dans 25 g de beurre l'échalote hachée et le céleri émincé. Ajoutez les arêtes de poisson mouillez avec le vin blanc laissez cuire 20 minutes. Passez ce fumet au chinois faites-le réduire de moitié puis ajoutez la crème fraîche et le gorgonzola. Laissez cuire 10 minutes et à l'aide d'un fouet montez en incorporant le reste du beurre. Réservez au chaud. Coupez les filets de soles en lanières assez grosses. Passez-les successivement dans la farine et dans la chapelure puis plongez-les dans l'huile bouillante. Dès que les goujonnettes sont dorées égouttez-les sur du papier absorbant réservez-les au chaud. Nappez le plat de service de sauce au gorgonzola recouvrez des goujonnettes et décorez de ciboulette ciselée.
