4 grains de poivre. Appareil à soufflé: 50 g de beurre
50 g de farine
2 dl de lait bouillant
2 dl de court-bouillon
200 g de crème fraîche épaisse
4 oeufs sel poivre muscade. Sauce aux crevettes: 250 g de crevettes décortiquées
60 de beurre
50 g de farine
3 dl de court-bouillon
2 dl de vin blanc sec
4 c à soupe de crème fraîche
1 c à soupe de concentré de tomate
1 c à café d'extrait de viande
1 pincée de sucre ou 2 c à soupe de madère sel et poivre. Décor facultatif: crevettes entières.
La veille préparez le court-bouillon en faisant cuire ensemble pendant 20 à 30 minutes tous les ingrédients qui le composent. laissez refroidir et plongez-y alors les filets de poisson. Amenez doucement à ébullition et laissez pocher 10 minutes environ à frémissement. Egouttez le poisson passez le au moulin à légumes (grille fine) ou au tamis de crin. Filtrez le court-bouillon et gardez-le en réserve. Conservez le tout au
frais. Le lendemain environ 2 heures avant de servir le plat confectionnez l'appareil ou base de soufflé: chauffez le beurre délayez-y la farine cuisez 2 minutes en remuant et sans laisser prendre couleur puis mouillez avec le lait bouilli et le court-bouillon froids versés ensemble en une fois. Faites épaissir la sauce sur feu doux sans cesser de remuer puis retirez-la du feu. Ajoutez-y les 4 jaunes d'oeufs battez bien et laissez refroidir. Pendant ce temps beurrez un grand moule couronne démontable battez les blancs d'oeufs en neige ferme. Incorporez à la préparation refroidie la crème l'assaisonnement puis les blancs d'oeufs battus en neige. Versez le tout dans le moule beurré et faites cuire à four chaud dans un bain-marie. pendant 1 h 1/2 à 1 h 3/4. Pilez au mortier 100 g de crevettes avec le concentré de tomate et préparez la sauce (que vous pouvez garder au chaud dans un bain-marie sur feu très doux: délayez la farine dans le beurre fondu et chauffez jusqu'à ce qu'ils dorent légèrement. Mouillez alors avec court-bouillon et vin blanc et ajoutez les crevettes pilées avec la tomate puis la crème fraîche l'extrait de viande sucre ou madère sel et poivre. Amenez à ébullition et faites épaissir en remuant. Démoulez le soufflé nappez d'un peu de sauce et décorez de crevettes servez le reste de sauce en saucière.
