2 petits crabes tourteaux vivants. Court-bouillon: 4 litres d'eau sel poivre de Cayenne un bouquet garni (thym laurier persil). Farce: 100 g de mie de pain
2 dl de lait
100 g de lard fumé
1 oignon
2 gousses d'ail un bouquet de persil
50 g de beurre un petit verre de rhum. Pour gratiner: 2 c à soupe de chapelure
30 g de beurre.
Préparez le court-bouillon avec les ingrédients indiqués. Plongez-y les crabes et laissez cuire 15 mn. Laissez-les refroidir dans le court-bouillon. Vous pouvez les cuire la veille. Préparez la farce: faites gonfler la mie de pain dans le lait. Coupez le lard en petits lardons après avoir ôté la couenne. Pelez et hachez l'oignon l'ail et le persil. Faites chauffer le beurre dans une poêle et faites-y fondre les lardons et les oignons. Laissez cuire pendant quelques minutes en remuant à la cuillère en bois. Essorer la mie de pain et ajoutez-la dans la poêle. D'autre part décortiquez les crabes. Les parties crémeuses et les oeufs peuvent être ajoutés à la farce. Joignez toute la chair recueillie dans la poêle assaisonnez laissez cuire de 5 à 6 mn en remuant. Lavez soigneusement les carapaces et remplissez-les avec la farce préparée. Parsemez de chapelure et mettez une noisette de beurre sur chaque crabe. Faites gratiner pendant quelques minutes sous le gril du four et servez aussitôt.
