Temps de Cuisson : 30 minutes Temps de Préparation : 40 minutes Temps de Refroidissement : 180 minutes
Boisson : Chablis
Liste des Ingrédients :
• 3 petites ailes de raie • 1 bouquet garni • 1 oignon émincé • 1 tomate • 1 carotte • 4 clous de girofle • sel, poivre • 3 cives hachées • 3 gousses d’ail hachées • 1 pincée de piment • 4 feuilles de gélatine • 1 jus de citron vert • 2 œufs • farine • chapelure • farine de manioc • 10 cl d’huile • salade
Préparation :
Porter une casserole d’eau à ébullition, ajouter le bouquet garni, l’oignon, la tomate, la carotte et les clous de girofle. Saler et poivrer et pocher les ailes de raie.
Après 20 mn de cuisson, égoutter les raies. Faire revenir les cives, l’ail et le piment dans l’huile, puis ajouter les ailes de raie effeuillées.
Porter l’eau de cuisson de la raie à ébullition, incorporer les feuilles de gélatine et laisser réduire aux 3/4. Tamiser le jus réduit sur les ailes de raies émiettées et laisser réduire à feu doux.
Lorsque la préparation est presque sèche, verser le jus de citron et mouler dans une terrine, réserver au réfrigérateur 3 bonnes heures.
Démouler la terrine, découper des tranches, les passer dans la farine, l’œuf battu, puis dans un mélange de farine de manioc et de chapelure. Réserver au réfrigérateur.
Faire dorer les panés de raie dans le reste de l’huile. Servir avec une salade mélangée bien relevée.
Conseil :
Toute la réussite de cette recette est dans la réduction de la cuisson de la raie qui, avec la gélatine, va permettre à la préparation de bien tenir et d’obtenir des tranches bien fermes qui ramolliront en cours de cuisson. Le chablis est un bourgogne blanc sec qui se consomme 3 à 5 ans après sa mise en bouteille.
