Laver et égoutter les fraises les équeuter. Couper la moitié en morceaux si elles sont grosses. Réduire l'autre moitié en purée et incorporer 75 g de sucre et le jus d'un demi-citron. Cette sauce sera tenue au frais et accompagnera l'entremets. D'autre part faire bouillir le lait avec 100 g de sucre et le zeste en ruban du demi-citron. Délayer la maïzena avec 1/2 verre d'eau froide. Verser dans le lait bouillant et remuer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange épaississe. Hors du feu incorporez l'oeuf entier battu et le beurre. Ajoutez alors délicatement les fraises coupées en morceaux. Versez cette préparation dans un moule passé à l'eau et non essuyé. Laisser refroidir et mettre 2 ou 3 heures au réfrigérateur. Pour servir démouler et accompagner de la purée de fraises sucrée.
