Cuire les épinards 1 mn à l'eau bouillante. Presser et passer au moulin puis faire revenir dans un peu de beurre. Préparer une béchamel avec 50 g de beurre et 30 g de farine 1 de litre de lait sel poivre muscade; quand elle est tiède mêler les épinards avec 3 jaunes oeufs et 2 blancs ainsi que 100 g de gruyère râpé. Laisser bien refroidir. Faire des boules les rouler dans la chapelure et plonger dans l'huile fumante. Retirer au fur et à mesure les croquettes doivent rester bien chaudes.
