La veille préparez le lait caillé en ajoutant la présure au lait. Mettez-le dans un endroit tiède toute une nuit. Le lendemain égouttez-le en plaçant le lait caillé dans un tamis de plastique ou une mousseline; jetez le petit-lait. D'autre part étalez la pâte feuilletée au rouleau découpez à l'emporte-pièce des ronds d'un diamètre supérieur à celui des moules à tartelettes (1 5 cm de plus). Garnissez les moules de pâte. Mélangez le lait caillé et égoutté au beurre fondu et à l'oeuf battu. Ajoutez les amandes le zeste de citron le sucre et à volonté les raisins gonflés au préalable dans de l'eau tiède. Répartissez cette préparation dans les moules en ne remplissant qu'aux deux tiers. Faites cuire de 20 à 25 mn à four chaud préchauffé. Retirez les gâteaux dès qu'ils sont bien dorés. Démoulez et laissez refroidir sur grille.
