Préparation: 40 mn + 12 h de marinade. Cuisson: 2 h 30. Pour 6 personnes :
1
2 kg de paleron de boeuf
200 g de poitrine de porc demi-sel
250 g de couenne de porc
2 bouteilles de vin blanc sec
2 c à soupe de cognac
1 kg de carottes
3 gros oignons
4 tomates
6 gousses d'ail
20 olives noires
1 orange
3 c à soupe d'huile
1 bouquet garni sel poivre.
Détaillez la viande en gros cubes (5 cm). Pelez les carottes coupez-les en rondelles épaisses. Pelez les oignons émincez-les. Epluchez l'ail et écrasez-le avec la pointe d'un couteau. Placez le tout avec la viande dans une jatte arrosez avec le vin et le cognac couvrez et laissez mariner 12 h au frais. Egouttez la viande et les légumes conservez la marinade. Découpez la couenne en lanières et la poitrine de porc en lardons. Placez-les dans une casserole couvrez d'eau et portez à ébullition. Egouttez et passez à l'eau froide. Faites chauffer l'huile dans une cocotte ajoutez les lardons et la couenne faites-les rissoler 5 mn puis ajoutez la viande et sa garniture. Faites dorer 10 mn sur feu moyen. Ajoutez les tomates épépinées et coupées en quatre les olives le zeste de l'orange en larges bandes et le bouquet garni. Salez mouillez avec la marinade en complétant si nécessaire avec de l'eau. Portez 3 ébullition puis faites mijoter 2 h à tout petit feu. Poivrez en fin de cuisson.
