Lever les filets de daurades et préparez un fumet avec débris et arêtes. Faire pocher les filets dans le fumet. Passer les échalotes au beurre. Mouiller avec le vin. Ajouter 1/4 de litre de cuisson des filets sel poivre puis le jus de citron et le persil haché. Après un bouillon incorporer la farine maniée avec 20 g de beurre. Après quelques bouillons y ajouter hors du feu le reste de beurre. Dresser les filets dans un plat à gratin les napper de sauce saupoudrer de chapelure arroser de beurre. Gratiner à four vif.
