Mettez le sucre en morceaux dans une petite casserole arrosez-le avec 3 c à soupe d'eau. Chauffez jusqu'à ce que vous obteniez un caramel roux. Versez-le dans le moule et inclinez celui-ci dans tous les sens de façon que Le caramel tapisse uniformément le fond et les parois. Laissez refroidir moule retourné ainsi le caramel ne descendra pas au fond. Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Mettez ces jaunes dans une terrine. Ecrasez les meringues ajoutez-les aux jaunes ainsi que la crème fraîche et l'extrait de café. Mélangez bien. Ajoutez aux blancs une pincée de sel et montez-les en neige ferme. Ajoutez-en un quart à la préparation et fouettez vivement. Incorporez ensuite le reste délicatement en soulevant la masse sans la battre ni la fouetter. Versez dans le moule caramélisé. Mettez au réfrigérateur pour 24 h. Démoulez juste avant d'apporter sur la table.
