1 dinde de 3 kg désossée par le volailler. Bouillon: la carcasse et le cou de la dinde
1 pied de veau
1 oignon
2 carottes
2 clous de girofle sel poivre
1 bouquet garni
3 litres d'eau. Farce: le foie de la dinde
20 g de beurre
200 g de foies de volaille
300 g de veau
250 g de lard maigre
3 échalotes sel poivre persil thym
1 petit verre de cognac
1 grande boîte de marrons au naturel. Accompagnement: 1 boîte de marrons
2 douzaines de petites saucisses chipolatas. Pour la cuisson: 1 couenne de lard
2 oignons
2 carottes.
La veille préparez un bouillon en faisant cuire la carcasse le cou et le pied de veau avec les légumes dans l'eau assaisonnée et aromatisée pendant 1 h. Filtrez ce bouillon. Préparez la farce: faites raidir le foie de la dinde dans le beurre hachez-le avec les foies de volaille le veau le lard et les échalotes. Assaisonnez joignez les herbes et le cognac et mélangez bien. Farcissez la dinde avec cette farce en alternant avec les marrons. Cousez-la et enveloppez-la dans un linge en le maintenant avec des ficelles. Mettez-la dans une grande marmite tapissée de couennes et garnie de carottes et d' oignons émincés. Couvrez du bouillon préparé et faites cuire à couvert à four moyen pendant 2 h. Retirez la dinde ôtez le linge et faites dorer la peau ou four. Faites réduire le fond de cuisson passez-le et servez-le avec la dinde. Accompagnez de marrons entiers réchauffés et à volonté de petites saucisses. Cette dinde peut aussi être servie froide. Laissez-la alors refroidir dans le linge dans le bouillon de cuisson.
