Saler et poivrer la dinde à l'intérieur et à l'extérieur la beurrer (40 g à l'intérieur 100 g à l'extérieur) la placer dans la lèchefrite beurrée. Cuire 2 h 1/4 à four modéré (th 5/6 210 en arrosant fréquemment et en ajoutant du beurre si nécessaire. La protéger avec une feuille d'aluminium ménager dès qu'elle est dorée. Rincer les asperges et les plonger quelques instants dans de l'eau bouillante légèrement salée et citronnée. Faire cuire le riz dans 1 litre 1/2 d'eau saler poivrer et porter à ébullition couvrir et cuire 15 minutes environ à feu doux; jusqu'à ce que le riz soit prêt et l'eau absorbée. Faire chauffer les truffes coupées en tranches au bain-marie dans leur jus. Préparer une sauce mousseuse ainsi: mettre les jaunes d'oeufs (débarrassés de leur germe) dans un bol couper 250 g de beurre en petits cubes. Dans une petite casserole fouetter 2 cuillerées à soupe d'eau froide les jaunes d'oeufs sel et poivre ajouter 1 cube de beurre placer au bain-marie. Fouetter vivement en maintenant la préparation au centre de la casserole; dès que le mélange est homogène ajouter un autre cube de beurre et ainsi de suite. En cours de préparation relever la sauce d'un peu de jus dc citron et de jus de truffe. Dès que la sauce est prête ajouter toujours en fouettant la crème fraîche fouettée jusqu'à consistance ferme. Dresser dinde riz asperges tranches de truffes égouttées et persil sur le plat de service. Accompagner de la sauce mousseline. Pour que la peau de la dinde soit particulièrement dorée et croustillante la badigeonner avec un peu d'eau froide juste avant de l'assaisonner de la beurrer et de la mettre au four.
