Dans un plat à paella faites chauffer l'huile et fondre Les oignons sans laisser prendre couleur. Ajoutez les encornets coupés en morceaux lavés bien épongés. Faites-les revenir à feu assez vif et dès qu'ils sont fermes versez le riz en pluie. Faites-le cuire en remuant pendant 5 minutes. Saupoudrez avec le safran ajoutez le laurier l'ail et les piments écrasés le concentré de tomate. Mouillez avec le vin et assez d'eau pour qu'elle recouvre la préparation d'un centimètre ajoutez le morceau d'écorce d'orange. Salez remuez faites cuire à feu modéré jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le liquide. Goûtez. Si le riz est encore croquant ajoutez un peu d'eau bouillante et couvrez. Au moment de servir faites évaporer l'excès d'eau s'il y en a dispersez les olives sur le riz et arrosez de 2 c d'huile d'olive. Cette préparation peut être préparée d'avance et réchauffée au four.
