Nettoyer les encornets. Découpez-les en lanières. Dans une cocotte faites revenir à l'huile d'olive les oignons émincés. Ajoutez les encornets et laissez cuire pendant 5 minutes. Versez le vin blanc puis mettez les tomates pelées épépinées concassées et la moitié du persil haché. Salez poivrez. Couvrez d'eau et laissez mijoter pendant 30 minutes. Faites blanchir les épinards puis faites-les cuire rapidement dans une sauteuse anti-adhésive. Egouttez-les à fond avant de les ajouter en fin de cuisson aux encornets. Saupoudrez à nouveau de persil. Les encornets ainsi préparés peuvent être servis aussi bien chauds que froids.
