Pelez les pommes évidez et coupez-les en fines lamelles. Cuire à la poêle avec le beurre et le zeste entier d'un citron. Retirez alors le zeste de citron réduisez les pommes en purée à l'aide d'un moulin à grille fine ou d'un mixer. Battez les oeufs en omelette avec 120 g de sucre la fécule et la cannelle. Incorporez à la compote. Beurrez un moule soufflé en porcelaine à feu remplissez-le de la préparation cuire à four moyen th 6 30 mn. Pendant la cuisson coupez finement le zeste de l'autre citron et faites-le confire dans le reste du sucre et 4 cuillerées à soupe d'eau jusqu'à ce qu'il devienne transparent. Vous en décorerez l'entremets quand il sera cuit. Servez tiède.
