Préparation 35 mn. Cuisson 2 h 1/2. Pour 6 personnes :
1 kg d'épaule désossée
200 g de veau haché
100 g de lard de poitrine haché
6 tomates
3 gousses d'ail
1 grosse poignée de mie de pain
1 verre de vin blanc
12 olives noires
1 oeuf persil cerfeuil
40 g de saindoux ou autre matière grasse sel poivre muscade
1 feuille de laurier.
Dénoyauter les olives et les hacher grossièrement. Dans un bol faire tremper la mie de pain dans un peu de vin blanc puis l'égoutter et l'émietter. Préparer la farce: mélanger intimement le lard le veau le persil et le cerfeuil hachés la mie de pain les olives l'ail écrasé et l'oeuf qui liera l'ensemble. Poser l'épaule sur la table disposer la farce dessus puis rouler bien serré et ficeler. Mettre la matière grasse dans une cocotte Ia chauffer et faire revenir l'épaule sur toutes ses faces. Baisser le feu. Eplucher les tomates les épépiner puis couper leur chair en dés les mettre dans la cocotte mouiller avec le vin blanc saler poivrer ajouter une pointe de muscade une feuille de laurier. Couvrir et cuire à très petit feu pendant 2 heures 1/2 en retournant souvent l'épaule. Avant de servir accompagné de tomates à la provençale par exemple déficeler la viande et la couper en tranches.
