Pour 6 à 8 personnes. Faites cuire 250 g d'épinards à l'eau bouillante salée égouttez-les pressez-les et hachez-les. Faites fondre au beurre 100 g d'oseille avec 2 échalotes hachées ajoutez les épinards une poignée de cerfeuil et 150 g de jambon cuit haché. Liez le tout avec 100 g de mie de pain trempée dans du lait et pressée et 2 oeufs battus en omelette assaisonnez. Laissez cuire ce mélange doucement 20 mn. Etalez la farce sur une épaule désossée de 1
500 kg environ. Roulez cousez et ficelez. Enduisez l'épaule de beurre ou de margarine et faites cuire à four chaud pendant 1 h en arrosant souvent.
