Faites blanchir les épinards et après les avoir égouttés et pressés étuvez-les au beurre. Pour une portion représentant une dizaine de cuillerées à soupe d'épinards délayez une cuillerée à soupe de farine dans une cuillerée à soupe de beurre. Mouillez avec 3 dl de lait et ajoutez-y 75 g de gruyère râpé. Ajoutez les épinards à la sauce rectifiez l'assaisonnement incorporez deux jaunes d'oeufs et deux blancs battus en neige bien ferme. Versez dans un plat à gratin beurré saupoudrez généreusement de gruyère râpé et arrosez de beurre fondu. Faites gratiner rapidement à four vif.
