Enlever la peau et les arêtes du poisson et couper la chair en escalopes (couper en biais) arroser avec un peu de jus de citron. Pour le fumet faire cuire les arêtes et la peau avec un oignon coupé en tranches 2 tranches de citron du poivre en grain les tiges de persil et le vin blanc pendant 10 minutes. Sauce hollandaise: Mélanger les 2 jaunes d'oeuf avec 2 c à soupe de vin blanc à feu doux pour obtenir une crème un peu épaisse puis ajouter le beurre en tournant sans cesse. Saler et poivrer les escalopes de saumon les tourner dans la farine et les faire dorer sur les 2 faces dans de l'huile puis les mettre au chaud. Mettre à la place dans la poêle 1 oignon haché les épinards le Vermouth laisser cuire 1 minute puis ajouter le fumet passé dans le chinois ainsi que la crème fraîche. Laisser cuire le tout 2 minutes. Retirer du feu ajouter la sauce hollandaise saler et poivrer un peu plus si nécessaire. Servir le saumon avec la sauce et des Sp„tzle aux fines herbes.
