Levez les deux filets du saumon et retirez les arêtes. Dédoublez les filets dans le sens de l'épaisseur et détaillez chaque demi-filet en deux escalopes égales. Glissez les filets entre deux feuilles d'aluminium et aplatir délicatement pour les égaliser. Mettre dans une sauteuse le fumet de poisson le vermouth le vin blanc les échalotes hachées. Porter sur le feu et laisser réduire jusqu'à ce que le liquide devienne sirupeux et brillant. Ajoutez la crème et laisser bouillir jusqu'à ce que la sauce devienne légèrement liée. Y jeter l'oseille. Retirer du feu et incorporer le beurre coupé en petits morceaux en donnant un mouvement à la casserole (n'utilisez pas de fouet qui briserait l'oseille). Ajoutez quelques gouttes de citron ainsi que sel et poivre. Mettre les escalopes dans une poêle avec très peu d'huile quelques secondes de chaque côté. Saler poivrer la saumon doit être peu cuit pour conserver son moelleux. Répartir la sauce dans les assiettes et poser les escalopes.
