Prendre des escalopes de dinde pas trop minces et de forme régulière. Battre les deux oeufs de quelques coups de fourchette comme pour une omelette; les saler et les poivrer légèrement. Dénoyauter les olives les hacher finement en en réservant quatre. Râper la mie de pain et le fromage. Placer dans une assiette quelques cuillerées de farine dans une autre les oeufs battus et dans une troisième la mie de pain (ou de la chapelure) le fromage et les olives hachées ces trois éléments mélangés. Passer les escalopes successivement dans la farine puis les oeufs battus et enfin dans le mélange mie de pain-fromage-olives en les retournant dans chacune des assiettes et en faisant bien adhérer sur les deux faces de chaque escalope le contenu de la dernière assiette. Faire fondre le beurre dans une grande poêle; y cuire les escalopes enrobées à feu moyen une bonne dizaine de minutes en les retournant à mi-cuisson. Les dresser sur un plat long chauffé si possible; arroser de quelques gouttes de jus de citron; placer sur chaque escalope deux demi-olives et garnir le plat de quartiers de citron.
