Commencez par la choucroute qui doit cuire 2 h 30 au moins. Dans la cocotte mettez la graisse d'oie l'oignon haché les carottes entières et les parures de faisans faites-les revenir quelques minutes puis ajoutez la choucroute bien lavée et égouttée. Faites évaporer son excès d'eau en remuant puis tapissez le fond de la cocotte avec la couenne ajoutez le genièvre 12 grains de poivre mouillez avec le riesling pour qu'il recouvre juste la choucroute. Faites blanchir le lard 20 minutes à l'eau bouillante sans sel et ajoutez-le à la choucroute. Faites mijoter à petit feu. 25 minutes avant de servir posez les pommes dessus pour les cuire. Râpez le lard des faisans faites-en une pâtée salée et poivrée glissez-la à l'intérieur des bêtes. Dans une cocotte à peine graissée faites-les revenir et dorer ajoutez l'oignon et les carottes émincées le bouquet. Glissez dessous la couenne arrosez du verre de cognac mettez au four sans couvercle faites-les cuire 35 minutes en les arrosant et en les retournant. En fin de cuisson débridez-les retirez les bardes passez la sauce réservez au chaud. Dressez la choucroute débarrassée des couennes des carottes et des cous et têtes. Servez avec les faisans.
