Découper le faisan en 8 morceaux. Hacher l'estragon (il peut être remplacé par de l'estragon en poudre). Dans une cocotte mettre l'huile et le beurre. Y faire revenir les morceaux de faisan. Lorsqu'ils sont dorés les retirer. Dans la cocotte faire revenir les champignons en morceaux. Ajouter les échalotes. Lorsque le tout est un peu rissolé (il faut remuer continuellement avec une spatule en bois) saupoudrer de farine mouiller de vin blanc et de bouillon. Ajouter le bouquet garni les tomates pelées épépinées et concassées et l'estragon. Sur ce lit poser les morceaux de faisan. Saler poivrer couvrir et faire cuire 20 à 30 minutes dans un plat chaud disposer la sauce et par-dessus les morceaux de faisan. (On peut aussi utiliser cette pour un poulet.)
