Aux marrons: pour 500 g de marrons cuits et écrasés il faut 500 g de chair à saucisse
2 échalotes et 3 branches de céleri hachées
2 oeufs
1 verre de crème fraîche du sel et du poivre.
Aux cèpes: hachez le foie et le gésier de la dinde et quelques foies de volaille hachés et sautés au beurre avec 500 g de cèpes émincés: ajoutez 2 tranches de mie de pain rassis finement émiettée et imbibée de lait ainsi que des échalotes de l'ail et du persil haché.
Au foie gras et aux truffes: pour 300 g de foie gras il faut 2 échalotes 4 ou 5 champignons ou 2 truffes (ou des pelures de truffes) 2 tranches de pain mie imbibées de lait 2 jaunes d'oeufs 1 de verre de cognac ou de madère des fines herbes. Il faut hacher le tout finement. Vous accompagnerez votre dinde: de barquettes de purée de marrons de carottes de purée d'oignons de coeurs d'artichauts pochés de pieds de céleris braisés de salades vertes composées de croquettes de pommes de terre.
Farce aux champignons de Paris: 250 g de champignons 250 g de foie de volailles 10 chipolatas 50 g de beurre 2 c à soupe de madère 2 oeufs durs 1 tasse de purée de marrons sel poivre. Faites sauter sur feu vif les foies coupés en dés avec le beurre. Ajoutez-y les champignons hachés le madère. Portez à ébullition. Hors du feu mélangez le tout avec les oeufs durs hachés la purée de marrons. Saler poivrer introduire dans la dinde avec les chipolatas.
