1 jaune d'oeuf. Pour la sauce: 2 c à soupe d'échalotes hachées
1 tomate
1 c à café d'estragon haché
1 c de concentré de tomate
5 cl de cognac
25 cl de vin blanc
50 cl de crème liquide.
Décortiquez la queue de langouste et gardez la tête pour la sauce. Mettez les asperges à cuire et réservez-les au chaud. Concassez la carcasse et faites-la revenir au beurre ajoutez l'échalote le cognac le vin blanc la tomate le concentré la crème et l'estragon. Laissez cuire 25 mn et passez au chinois. Découpez des rectangles de 7x10 dans le feuilletage badigeonnez au jaune d'oeuf et faites cuire au four. Découpez la queue de langouste en 12 médaillons. Ouvrez les feuilletés en 2. Posez les asperges les médaillons nappez de sauce et de pluches de cerfeuil couvrez avec l'autre moitié du feuilleté.
