Préparer le court-bouillon en sachet avec le vin blanc le vinaigre le sel et le poivre. Plonger les filets dans le court-bouillon. Cuire doucement 5 mn. Retirer les filets égoutter et garder au chaud. Mettre le céleri épluché et coupé en morceaux de 2 cm dans le court-bouillon. Ajouter le sucre et la muscade râpée. Couvrir et cuire 10 mn à feu doux. Retire et garder au chaud. Préparer la sauce avec le jaune d'oeuf la crème fraîche et le jus du citron. Saler et bien remuer à feu très doux. Ajouter une cuillerée de court-bouillon passé puis le beurre en petits morceaux sans cesser de remuer. Habiller le fond d'un plat chaud avec le céleri disposer les filets dessus napper avec la sauce. Ajouter le persil haché. Servir. En saison préférer la rhubarbe au céleri.
