4 filets de daurade. Court-bouillon: 1/2 litre d'eau
1 oignon
1 carotte
1 branche de céleri un bouquet garni sel poivre. Une douzaine d'huîtres. Garniture: 4 carottes
1 poireau
50 g de beurre
50 g de crème fraîche.
Si vous faites lever les filets de daurade par le poissonnier réservez les têtes et les arêtes que vous ajouterez dans le court-bouillon. Préparez celui-ci avec les légumes et les aromates indiqués et laissez cuire pendant 30 mn à découvert puis filtrez-le. D'autre part ouvrez les huîtres recueillez leur eau ajoutez-la au court-bouillon. Plongez-y les huîtres faites chauffer retirez-les au premier bouillon réservez-les. Faites réduire le liquide de cuisson jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'un quart de litre. Préparez les légumes de garniture pelez les carottes et coupez-les en fine julienne. Nettoyez le poireau et émincez-le finement faites fondre le tout dans le beurre chaud. Dans un plat allant au four mettez les filets de daurade recouvrez avec les légumes puis avec la réduction du court-bouillon additionnée de crème. Fanes cuire 15 mn au four. Deux minutes avant la fin de la cuisson ajoutez les huîtres pour les réchauffer. Servez avec des pommes persillées.
