3 gros merlans sel poivre friture. Pâte à frire: 60 g du farine une c à soupe d'huile une c à soupe de beurre
2 dl d'eau tiède
2 blancs d'oeufs battus en neige ferme. Sauce: 50 g de beurre une carotte un oignon une petite branche de céleri
20 p de farine
5 belles tomates bien mûres
50 g d'olives vertes
3 filets d'anchois un demi morceau de sucre une gousse d'ail écrasée
2 dl d'eau une c d'huile persil haché.
Préparez la sauce. Hachez finement la carotte l'oignon et le céleri. Faites fondre ces légumes au beurre à petit feu saupoudrez-les avec la farine faites légèrement blondir ajoutez les tomates pelées épépinées et concassées. Mouillez avec l'eau tiède ajoutez le morceau de sucre et l'ail. Mouillez avec 2 dl d'eau tiède laissez cuire 20 mn puis passez au tamis. Dénoyautez les olives. Faites les blanchir à l'eau bouillante. Ajoutez-les à la sauce que vous continuerez à faire cuire encore 20 mn. Pilez les anchois avec un cuillerée d'huile. Ajoutez-les au dernier moment. Rectifiez l'assaisonnement (veillez à ne pas trop sale). Lever les filets des merlans. Assaisonnez-les préparez une pâte à frire légère e travaillant dans une terrine la farine l'huile le beurre fondu une pincée de sel. Mouillez avec 2 dl d'eau tiède. Incorporez lorsque la pâte est bien lisse les 2 blancs d'oeufs battus en neige ferme. Trempez les filets de merlans dans cette pâte jetez-les dans la friture bien chaude laissez bien dorer de façon à ce que les filets de merlans soient bien cuits. Retirez-les. Egouttez-les disposez-les dans un plat de service. Nappez-les avec la sauce garnissez le plat de rondelles de citron saupoudrez de persil finement haché.
