Assaisonner les filets de sole les rouler sur eux-même. Les réserver dans un plat beurré. Cuire le blanc de poireau à l'eau salée. Egoutter. Faire revenir au beurre échalotes oignons et ajouter vin blanc persil et moules. Ouvrir à feu vif et enlever les coquilles. Passer le jus des moules sur les soles. Couvrir d'un papier aluminium beurré. Cuire au four six minutes environ (thermostat 7 210 C). Récupérer le jus de la cuisson avant de le faire réduire d'un tiers. Ajouter la crème. Cuire trois minutes incorporer les jaunes d'oeufs et le jus du citron. A feu doux ajouter les moules et le poireau. Dresser les soles napper de sauce et parsemer de ciboulette.
