Le flétan est un énorme poisson plat des mers froides de la famille des turbots des barbues des limandes etc souvent nommé halibut ou helbut. Garnissez un plat sabot d'une grande feuille d'aluminium qui vous permettra de poser le poisson dans le plat de service sans le casser. Emincez les échalotes faites-les fondre dans le beurre. Versez-les dans le plat posez le poisson dessus salez poivrez mouillez avec le vin ajoutez le bouquet. Mettez au four chaud 200øC (6 au thermostat). Cuisez sans dépasser le frémissement et en arrosant souvent. Ne laissez pas colorer. Au besoin couvrez. Vérifiez la cuisson en passant une lame de couteau entre la chair et l'arête centrale. Il doit glisser. S'il est arrêté prolongez la cuisson de quelques minutes. Retirez le poisson posez-le dans le plat de service. Dépouillez-le de la peau enveloppez le plat d'aluminium mettez au chaud pour que le poisson garde sa chaleur sans se dessécher. Versez la cuisson sans le bouquet dans une casserole. Faites-la réduire d'une bonne moitié à grand feu passez-la. Délayez la fécule dans la crème versez-la dans le bouillon de cuisson faites bouillir en remuant. Rectifiez l'assaisonnement au besoin pressez quelques gouttes de citron. Versez bouillant sur le poisson. Servez très chaud. Présentez des pommes à l'anglaise des fines herbes hachées et de la moutarde forte.
