1 bocal de 750 g ou 2 bocaux de 350 g papier sulfurisé.
Faites tremper le foie dans de l'eau légèrement salée au gros sel pendant 10 mn. Epongez-le dans un linge. Avec un petit couteau ôtez délicatement le gras le fiel et les petits vaisseaux sanguins. Dans une petite assiette mélangez le sel fin le poivre et la muscade. Saupoudrez les deux faces du foie et ouvrez les lobes pour saler l'intérieur. Enveloppez le foie dans du papier sulfurisé et mettez-le à macérer 24 h dans le bas du réfrigérateur. Le lendemain versez dans le bocal 1 cuillerée à soupe d'armagnac ajoutez le foie entier en le tassant recouvrez légèrement de 3 cuillerées à soupe de graisse d'oie. Fermez hermétiquement. Pour les stériliser plonger les bocaux dans l'eau froide et comptez pour un foie entier et mi-cuit à consommer dans les 8 jours 45 mn de cuisson à partir du frémissement. Pour une conservation de 3 semaines comptez 55 mn de cuisson. Pour 6 mois 60 mn. Laissez toujours refroidir dans le stérilisateur.
