Choisir un foie frais bien ferme; dénerver et prélever le fiel très soigneusement dépouiller la mince pellicule de membrane qui enveloppe le foie; clouter avec de la truffe fraîche pelée coupée en quartiers ou gros bâtonnets; la truffe sera assaisonnée: sel poivre épices et macérée au cognac; assaisonner le foie avec sel poivre blanc frais moulu et une pincée d'épices de bonne qualité. Faire macérer quelques heures au vin blanc du Vic-Bilh le Pacherenc. Envelopper le foie d'une barde de lard très mince et l'enrouler dans une mousseline ficeler serré comme une galantine; faire pocher une vingtaine de minutes dans un court bouillon ainsi préparé: deux litres de fond de veau blanc deux verres de Pacherenc blanc une pincée d'épices sel poivre thym laurier et un petit clou de girofle; cuire trente minutes avant d'y plonger le foie gras qui sera cuit à ébullition très lente; laisser refroidir dans la cuisson. Gelée: Préparer une clarification avec une branche de céleri un peu de vert de poireau une carotte; broyer le tout le mélanger avec 3 blancs battus et 10 feuilles de gélatine trempées préalablement: incorporer un litre de la cuisson du foie bien dégraissé et surveiller l'ébullition afin que la gelée soit très claire; passer à l'étamine dégraisser à nouveau et incorporer un petit verre de Pacherenc; laisser prendre au froid. Dressage: Le foie est débarrassé de la mousseline et dégraissé; sur un plat prendre une couche de gelée escaloper le foie en tranches et le présenter en couronne en faisant bien ressortir la truffe; terminer la décoration avec gelée hachée et croûtons de gelée.
