La préparation du foie gras frais en terrine doit se faire trois ou quatre jours avant de le servir (avantage appréciable quand on reçoit). Non entamé il peut se conserver huit jours au réfrigérateur. Pour 10 à 12 personnes: un foie gras d'oie frais et cru de 600 à 700 g (on compte de 50 à 75 g par personne)
1
1 c à café de sel
3 c à café de poivre une pincée de noix muscade râpée
3 c à soupe de porto
1 litre
de gelée au porto (gelée du charcutier gelée en boîte ou préparée à partir d'un sachet.
Sortez le foie du réfrigérateur 1 h avant de le nettoyer. Ceci afin de faciliter l'opération. En effet s'il est trop dur vous ne pourrez ni l'éplucher ni le dénerver. Il doit être suffisamment mou pour que la trace d'un doigt s'y imprime facilement. Retirez la membrane transparente qui entoure le foie. Vérifiez que tout le fiel a bien été enlevé et éliminez éventuellement toute trace verdâtre qui pourrait communiquer un mauvais goût au foie. Retirez les nerfs du foie (vous les verrez facilement à l'endroit où les lobes ont été sectionnés). Soulevez les nerfs avec l'a-plat d'une lame de couteau en tirant vers vous pour les arracher. N'hésitez pas à les suivre en faisant des incisions dans le foie. De toute façon celui-ci se reconstituera à la cuisson. Mélangez les épices et frottez-en les deux lobes du foie sur toutes leurs faces. Arrosez-le de porto. Couvrez d'un papier d'aluminium et mettez au frais (réfrigérateur) jusqu'au lendemain en retournant le foie deux ou trois fois. Le lendemain retirez le foie de la marinade 1 h au moins avant de le cuire. Placez-le dans une terrine adaptée à sa taille plutôt un peu trop petite que trop grande en tassant bien et en encastrant les lobes l'un dans l'autre. Arrosez avec la marinade. Placez la terrine dans un bain-marie dont l'eau aura été chauffée au préalable à 70ø C. Couvrez la terrine et faites-la cuire à four préchauffé à 125ø C pendant 25 mn environ (pour un foie de 600 g). On vérifie la cuisson en surveillant la graisse rendue par le foie elle doit être limpide. La tendance actuelle est de moins cuire les foies qu'autrefois. Faites couler la graisse rendue. Ne la jetez pas elle peut servir pour faire rissoler des pommes de terre par exemple. Mettez une planchette ou un plat avec un poids léger par-dessus et laissez refroidir à température ambiante pendant 3 h. Coulez la gelée tiédie par-dessus couvrez et mettez au réfrigérateur. Présentation: retirez la terrine du réfrigérateur 15 mn avant de la servir. Coupez des tranches avec un couteau à lame large que vous tremperez dans de l'eau chaude entre chaque tranche. Vous pouvez présenter les tranches se chevauchant légèrement sur un plat garni de gelée. Servez avec des toasts grillés. Que boire avec le foie gras? Selon les goûts et les régions vous servirez du Sauternes du Gewrtztraminer du champagne ou un vin rouge corsé. Vous pouvez remplacer le porto par du cognac de l'armagnac du xérès du madère mais ne forcez pas la dose d'alcool qui dénaturerait le goût du foie.
