Dans une cocotte mettez le jarret de veau et le pied ajoutez 2 litres d'eau froide. Salez. Faites cuire lentement écumez et lorsque l'ébullition commence ajoutez les légumes coupés en morceaux. Laissez cuire très doucement 4 heures. A ce moment-là sortez les viandes du bouillon passez celui-ci à travers une mousseline dans un récipient creux et laissez refroidir. Lorsque le bouillon est pris en gelée enlevez ia graisse qui est montée à la surface. Mettez la gelée à petit feu dans une casserole ajoutez le concentré de tomates et le cognac. Goûtez assaisonnez au sel de céleri et faites bouillir 5 minutes. Laissez tiédir. Vous pouvez alors utiliser la gelée.
