Préparez d'abord un fumet de poisson avec les parures de la lotte plus des têtes et arêtes de poissons
2 échalotes
1 oignon
1 citron thym laurier sel poivre
3 dl d'eau et 3 dl de vin blanc sec. Faites chauffer jusqu'à ébullition puis laissez cuire pendant 20 mn. Pendant ce temps ficelez le morceau de lotte entier comme un rôti salez et enduisez-le de beurre. Faites-le cuire 15 mn à four chaud pré-chauffé. Filtrez le fumet de poisson faites-le chauffer laissez réduire de moitié puis ajoutez 100 g de crème fraîche et 1 c à soupe de poivre vert écrasé pour faire la sauce dont vous napperez le gigot de lotte. Si la sauce est trop liquide liez-la avec 1 c à soupe de beurre manié. Notez aussi que vous pouvez utiliser du poivre rose.
