Peler l'ananas enlever les yeux ouvrir en deux pour retirer le centre qui est dur. Couper en tranches épaisses et ensuite en morceaux. Soulever la peau du gigot d'abord avec le manche de la fourchette ensuite avec les doigts. Quand la peau est soulevée tout autour glisser des morceaux d'ananas. Ficeler le gigot pour bien ú enfermer les morceaux. Dans une grande cocotte faire blondir le beurre et faire dorer le gigot de tous les côtes. Retirer la viande. Mettre les carottes en rondelles et les oignons. Laisser étuver quelques minutes. Remettre le gigot assaisonner et flamber au cognac. Laisser cuire à cocotte couverte au début une petite heure environ le temps de cuisson dépend du goût de chacun (viande saignante ou non). Ouvrir pour laisser évaporer un peu le jus. Faire chauffer au beurre blond dans une poêle le reste de l'ananas. Servir le gigot en tranches les morceaux d'ananas autour. Mettre la sauce passée au chinois dans une saucière.
