Lavez les girolles à grande eau dans une bassine. Puis faites-les égoutter. Hachez ensemble échalotes épluchées et le persil. Dans une casserole faites fondre le beurre ajoutez les tranches de lard (sans couenne) et faites-les légèrement dorer. Ajoutez le hachis et faites revenir un instant. Ajoutez enfin les girolles. Remuez bien. Salez poivrez. Ajoutez un demi-verre d'eau. Couvrez. Laissez cuire sur feu vif une douzaine de minutes puis sur feu plus doux pendant une demi-heure en surveillant et en secouant de temps en temps la casserole. C'est un excellent plat de résistance. Pour le rendre encore plus nourrissant on peut ajouter par-dessus des oeufs poêlés.
