Gratter et laver les moules. Laver les langoustines. Rincer et égoutter les crevettes. Prendre 4 casseroles et mettre: dans la première de l'eau salée. A ébullition verser le riz et laisser cuire 15 minutes dans la deuxième les moules 10 cl de vin blanc et 2 échalotes. Poivrer et laisser ouvrir à couvert sur feu vif (pas plus de 5 minutes) dans la troisième les coquilles Saint-Jacques 1 verre d'eau 10 cl de vin blanc 2 échalotes du sel et du poivre. Couvrir et laisser 5 minutes sur feu doux dans h quatrième de l'eau salée du thym et du laurier. A ébullition jeter les langoustines pour 2 minutes les égoutter aussitôt. Sur feu doux faire blondir la farine dans le beurre fondu et incorporer peu à peu en mélangeant bien le jus de cuisson filtré des moules et des coquilles Saint-Jacques. Lorsque la sauce est bien liée ajouter la crème et le cognac. Mélanger et prolonger la cuisson de 10 minutes. Ajouter les fruits de mer décoquillés à celle sauce. Dans un plat à gratin bien beurré faire un lit avec le riz soigneusement égoutté. Recouvrir avec les fruits de mer et le gruyère râpé. Poser quelques noisettes de beurre et passer sous le gril 10 à 15 minutes.
