Pour la crème d'amandes douces: 1/4 de litre de lait
30 g de farine
100 g de sucre
5 jaunes d'oeufs calibre 70
1 trait de liqueur de mandarine
1 de litre de crème
100 g de poudre d'amandes douces
1 bâton de vanille. Génoise: 8 oeufs entiers
125 g de sucre
125 g de farine
80 g de beurre. Coulis de mandarine: 6 mandarines
300 g de sucre glace. 6 mandarines pour le décor et 6 boules de sorbet mandarine.
Faire une génoise comme à l'ordinaire avec les ingrédients. Crème aux amandes: chauffer le lait avec la vanille travailler les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchiment ajouter la farine verser le lait sur les oeufs remettre le tout dans la casserole et chauffer pour faire épaissir la crème. Ajouter la poudre d'amandes bien mélanger ajouter 1 trait de liqueur de mandarine. Laisser refroidir puis incorporer la crème (non sucrée) battue en Chantilly en soulevant (comme si on incorporait des blancs en neige). Coulis de mandarine: Passer les mandarines au moulin à légumes et ajouter le sucre glace. Poser un morceau de génoise rond sur une assiette. Poser dessus des tranches de mandarine en formant une rosace. Dresser dessus la crème à la poche à douille (en sens inverse pour que les tranches ne bougent pas). Saupoudrez de sucre glace et faire gratiner 2 mn sous le gril. Verser le coulis de mandarine autour de la génoise et poser 1 boule de sorbet au sommet de l'assiette.
