2 homards bretons bien vivants (femelles) de 650 à 750 g ou 1 homard de 1
500 kg. Fumet de poisson: 500 g d'arêtes et de têtes de poissons
1 oignon quelques tiges de persil sel poivre
1 litre de vin blanc sec
1 litre d'eau une noisette de beurre une noisette de farine. Julienne de
légumes: 1 blanc de poireau 1 carotte 1 morceau de céleri rave 30 g de beurre 50 g de morilles séchées. Pour la cuisson: beurre huile 1 petit verre d'armagnac 1 litre de vin blanc sel poivre 2 dl de crème fraîche.
Pour préparer le fumet mettez les parures de poisson avec l'oignon émincé et l'assaisonnement dans une casserole. Couvrez d'eau et de vin blanc amenez lentement à ébullition et laissez mijoter pendant 1 h 30. Passez alors au chinois laissez réduire encore environ à 1/4 litre. Liez alors le fumet en incorporant la noisette de beurre maniée avec la farine en fouettant au fouet à sauce. Pour préparer la julienne: émincez en julienne (c'est-à-dire en bâtonnets) le poireau la carotte et le céleri et faites fondre le tout très doucement dans le beurre sans laisser prendre couleur. Avant de commencer la cuisson du homard lavez soigneusement les morilles puis faites les gonfler 30 mn dans de l'eau froide. Coupez le homard vivant en tronçons. Prélevez les parties crémeuses de l'intérieur. Malaxez-les avec le même volume de beurre de façon à obtenir une pommade verte bien lisse. Gardez ce beurre de homard en attente. Faites sauter les morceaux de homard dans un mélange beurre-huile (50 g de beurre 1 c à soupe d'huile) à feu pas trop vif car si la carapace brûle un peu le homard prend un goût d'amertume et la recette est ratée. Remuez sans arrêt les morceaux pendant cette opération. Quand la carapace a uniformément rougi arrosez d'alcool et flambez mouillez de vin blanc assaisonnez. Incorporez alors 2 c à soupe de julienne de légumes préparée. Laissez cuire assez vivement pendant 4 à 5 mn le liquide doit réduite. Joignez à ce moment 2 dl de fumet de poisson préparé et la crème fraîche. Laissez mijoter 10 à 12 mn à petit feu. Pendant ce temps égouttez les morilles et mettez-les dans une casserole. Retirez ensuite les morceaux de homard sur le plat de service chauffé. Passez la sauce à travers un chinois au-dessus de la casserole ou sont les morilles en pressant bien. Laissez chauffer 5 mn. Incorporez alors le beurre de homard réservé en fouettant ce beurre va rougir en cuisant et donner une couleur appétissante à la sauce. Quand tout est intimement lié rectifiez l'assaisonnement et versez la sauce sur le homard.
